almond florentine

NOMBRE DE LA RECETA ALMOND FLORENTINE       CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES 130 GRS CREMA FRESCA   40 GRS MANTEQUILLA   80 GRS MIEL DE ABEJA   100 GRS AZÚCAR GRANULADA   60 GRS ACITRÓN picado 250 GRS ALMENDRAS FILETEADAS   30 GRS HARINA                   100 GRS COBERTURA AMARGA                                                                                   PROCEDIMIENTO   Calentar crema, mantequilla, miel de abeja y azúcar granulada cocer hasta que caramelice, agregar el acitrón, la almendra fileteada y la harina formar bolitas y poner en silpad y hornear hasta que dore, dejar enfriar para poder despegar del silpad, decorar con cobertura de chocolate

NOMBRE DE LA RECETA GALLETAS DE CHOCOLATE Y PIMIENTA NEGRA       CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES 370 GRS MANTEQUILLA   2 OZ VAINILLA   800 GRS AZÚCAR MASCABADO   180 GRS AZÚCAR MORENA   3 TASAS  HARINA   1,5 TASAS  COCOA EN POLVO   8 GRS CANELA MOLIDA   3 GRS SAL   8 GRS POLVO PARA HORNEAR   4 GRS PIMIENTA NEGRA MOLIDA FRESCA   1 PZ CLARA DE HUEVO                                                                           PROCEDIMIENTO   Cremar la mantequilla con azúcar y clara de huevo, incorporar los demás ingredientes formar las piezas y montar en papel encerado para alta cocción y hornear  a 325°f                 NOMBRE DE LA RECETA TOFFEE       CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES 27 OZ AZÚCAR   16 OZ CREMA ESPESA   5 OZ GLUCOSA   C/S   VAINILLA                           300 GRS COBERTURA AMARGA   300 GRS COBERTURA BLANCA                                                                                            PROCEDIMIENTO Mezcle todos los ingredientes y ponga a cocer limpiando las orillas del cazo hasta los 145°c, vacíe la mezcla  en papel encerado con reglas de acero inox deje enfriar y corte antes de que se enfrié por completo.

NOUGAT MONTÉLIMAR , chocolate plástico

NOUGAT MONTÉLIMAR

I

365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR

II


1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS

Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.

Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.

vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.

Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.


CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA BLANCA
100 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 MLT AGUA


300 GRS COBERTURA OSCURA
200 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 MLT AGUA


POR TODO EL GRUPO

300 GRS COBERTURA AMARGA
500 GRS MANTECA DE CACAO
COLORANTE ROJO

EXAMEN

EXAMEN TEORICO

CRACKEL DE ALMENDRAS

CRACKEL DE ALMENDRAS


200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA

CRACKEL MIXTO

100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA

CRACKEL PICANTE


3  PZ CHILE DE ÁRBOL SECO poner al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE


MALVAVISCOS CON COBERTURA Y NUEZ

1 Paquete de malvaviscos
200 grs. Nuez picada y tostada
300 grs cobertura al gusto temperada
4 brochetas de bambú plástico delgado

FRESAS CON SMOKING

10 pz fresas
120 grs cobertura blanca
200 grs cobertura amarga o semi amarga
papel encerado para cornet

soft chocolate nougat

FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN


SOFT CHOCOLATE NOUGAT

1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA

600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO


300 GRS COBERTURA AMARGA

PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agregue, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido


traer cobertura
semi amarga 900 grs 
leche  900grs
 blanca   900 grs

y todos los rellenos para hacer producción
bolsas y listón  para enpaquetar no olviden la hielera

THREE LAYER GIANDUJA, RELLENOS DE FRUTAS

THREE LAYER GIANDUJA

GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO

145 GRS. CHOCOLATE BLANCO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO

145 GRS. CHOCOLATE OSCURO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.

Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR


RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato



RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato


RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato


RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato

PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE

Pastillas de menta y chocolate

500 grs azúcar glas

15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua

25 grs fécula de maíz

Sabor de menta al gusto

30 grs glucosa

Color verde

400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga

200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas

1 cortador circular

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz

Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.

MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE

300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE

MERENGUE FRANCES

360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas

Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.



SI ES QUE YA NO TIENEN AQUI ESTA LA RECETA

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.