MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PASTA DE PEPITA

1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.

400 GRS. AZÚCAR REFINADA


PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PASTA DE PISTACHE

500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE

MAZAPÁN DE ALMENDRAS


700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


MAZAPÁN DE PISTACHE


350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA

PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.


AMARETTI

300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.

HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.


BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN


100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR


TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE

BOMBONES RELLENOS

1 KILO CHOCOLATE AMARGO
1 KILO CHOCOLATE BLANCO
200 GRS MANTECA DE CACAO
500 GRS CHOCOLATE DE LECHE
200 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRAS
TRAER LA MITAD DE LOS RELLENOS DE LA SEMANA PASADA
CONSEGUIR TREMPADORES
MANGA CON DUYA LISA MEDIANA
BOLSAS DE PLÁSTICO
BOLSAS O CONTENEDORES PARA SU PRODUCTO FINAL
LISTÓN DE COLOR
RECUERDEN LA HIELERA PARA QUE NO SE DERRITAN SUS CHOCOLATES DE CAMINO A CASA

RELLENOS

CURSO DE COCINA MOLECULAR COMIENZA EL DOMINGO 20 DE SEPTIEMBRE 2009 COSTO $3500 PESOS. 4 SESIONES DE 4 HORAS. INCLUYE TODO....




CHOCOLATERÍA.


RELLENOS PARA BOMBONES

RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT


RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA

SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT

CASCARAS DE NARANJA CRISTALIZADA

4 PZ NARANJAS
400 GRS AZÚCAR
200 GRS AZÚCAR REFINADA
300 GRS COBERTURA AMARGA

CURSO DE COCINA MOLECULAR COMIENZA EL DOMINGO 20 DE SEPTIEMBRE 2009 COSTO $3500 PESOS. 4 SESIONES DE 4 HORAS. INCLUYE TODO.... Duración 4 Sesiones de 4 horas Costo $3500 (incluye materia prima, recetario y diploma) COMENZAMOS DOMINGO 20 DE SEPTIEMBRE Horario 10:00 A 14:00 hrs. Contenido Gelificación, emulsiones, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas. Texturizados, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas. Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías, nitrógeno liquido Montaje de platillos usando todas las técnicas _______________________________ ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 55 54192504 A 500 METROS DEL SIX FLAGS _