RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato
para formar cascos 500 grs cobertura blanca
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga
RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs cobertura de leche
5 gotas de surbitol
1% propionato
RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato
500 grs cobertura blanca o semi amarga
miércoles, 26 de octubre de 2011
lunes, 24 de octubre de 2011
THREE LAYER GIANDUJA,
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE
160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA
PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE
160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA
PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.
lunes, 17 de octubre de 2011
EXAMEN
LAS BRIGADAS PEQUIEÑAS QUE SON DOS PREPARARÁN
CADA UNA
1 BOMBON RELLENO EN MOLDE PUNTOS A CALIFICAR TEMPERADO RELLENO BRILLO
PUEDEN USAR LOS RELLENOS QUE PREPARAMOS EN CLASE PREPARAR TAMBIEN AMARETTI BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPAN.
LAS TRES BRIGADAS RESTANTES NORMALES
FAVOR DE RIFAR EL NUMERO DE BRIGADA QUE LES CORRESPONDE
PREPARAR SOLO UNA CUARTA PARTE DE LAS RECETAS PARA QUE SEA MAS RAPIDO Y LES DE TIEMPO DE PRESENTAR UNIFORME COMPLETO O NO TENDRAN DERECHO A EXAMEN
BRIGADA 1
BOMBONES RELLENOS
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
PASTILLAS DE MENTA
BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPAN
BRIGADA 2
BOMBONES RELLENOS
AMARETTI
ALMOND DRAGÉES
AIDAS
BRIGADA 3
BOMBONES RELLENOS
PASTILLAS DE MENTA
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
MEREGUES RELLENOS DE GANACHE
CADA UNA
1 BOMBON RELLENO EN MOLDE PUNTOS A CALIFICAR TEMPERADO RELLENO BRILLO
PUEDEN USAR LOS RELLENOS QUE PREPARAMOS EN CLASE PREPARAR TAMBIEN AMARETTI BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPAN.
LAS TRES BRIGADAS RESTANTES NORMALES
FAVOR DE RIFAR EL NUMERO DE BRIGADA QUE LES CORRESPONDE
PREPARAR SOLO UNA CUARTA PARTE DE LAS RECETAS PARA QUE SEA MAS RAPIDO Y LES DE TIEMPO DE PRESENTAR UNIFORME COMPLETO O NO TENDRAN DERECHO A EXAMEN
BRIGADA 1
BOMBONES RELLENOS
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
PASTILLAS DE MENTA
BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPAN
BRIGADA 2
BOMBONES RELLENOS
AMARETTI
ALMOND DRAGÉES
AIDAS
BRIGADA 3
BOMBONES RELLENOS
PASTILLAS DE MENTA
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
MEREGUES RELLENOS DE GANACHE
lunes, 10 de octubre de 2011
PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE
Pastillas de menta y chocolate
500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular
Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE
300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE
MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
SI ES QUE YA NO TIENEN AQUI ESTA LA RECETA
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere
ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular
Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE
300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE
MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
SI ES QUE YA NO TIENEN AQUI ESTA LA RECETA
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere
ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
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