AIDAS, FUJIYAMAS, SOFT CHOCOLATE NOUGAT

FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN


SOFT CHOCOLATE NOUGAT

1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA

600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO


300 GRS COBERTURA AMARGA

PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido

NOMBRE DE LA RECETA AIDAS

7 OZ AVELLANAS TOSTADAS
3 OZ AZÚCAR GLAS
5 OZ FONDANT
3 OZ BRANDY
5 OZ AVELLANAS TOSTADAS
5 OZ COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Pique las 7 oz de avellanas finamente y mezcle con la azúcar glas agregue el fondant y el brandy forme bolitas con ayuda de una duya lisa
y deje secar, cubra con chocolate temperado y decore con una mitad de avellana e introduzca en un capacillos pequeños


NOMBRE DE LA RECETA FUJIYAMAS

8 OZ MANTEQUILLA
6 OZ RON
1 OZ MIEL DE MAÍZ
2 OZ MANTECA DE CACAO
16 OZ CHOCOLATE BLANCO
1 LB CHOCOLATE AMARGO

PROCEDIMIENTO
Funda la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado, mezcle y tempere, funda la cobertura amarga y tempere, en una hoja de papel
encerado forme círculos pequeños y delgados como bases, deje que sequen, bata la mantequilla con la miel de maíz y agregue la mezcla de
manteca de cacao y el chocolate blanco e integre con una espátula con una manga y duya lisa forme sobre las bases de chocolate unos conos
deje enfriar e introduzca en la cobertura amarga temperada y deje enfriar y decore con cobertura blanca en la punta

Bombones rellenos

favor de traer la mitad de los rellenos, trempadores, 200 grs de almendras, y las coberturas así como la manteca de cacao

bocadillos de mazapan

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agreguuuue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.



AMARETTI

300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.

HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.


BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO

50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR


TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE

CASCARAS DE NARANJA CRISTALIZADA

4 PZ NARANJAS
400 GRS AZÚCAR
200 GRS AZÚCAR REFINADA
300 GRS COBERTURA AMAR

RELLENOS Y MAZAPAN

FAVOR DE COMPRAR BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS
LA COBERTURAS QUE SE DEBEN COMPRAR SON TURÍN, CALLEBAUT, COCOA BARRY NO COMPRAR SUCEDANEOS COMO ALPECCI O COBERTURA PARA DONAS ESTAS NO SIRVEN
EL KILO DE SEMIAMARGO DEBE COSTAR AL REDEDOR DE $100 PESOS CUALQUIER CHOCOLATE DE MENOS DE ESO SEGURO NO FUNCIONA COMO LOS SUCEDANEOS EL PRECIO ES COMO DE 35 PESOS.




CHOCOLATERÍA.


RELLENOS PARA BOMBONES

RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT


RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA

SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT


PASTA DE ALMENDRA


1/2 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
250 GRS. DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PEPITA

1 /2 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.

200 GRS. AZÚCAR REFINADA


PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE


MAZAPÁN DE ALMENDRAS


750 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA