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lunes, 19 de noviembre de 2012
almond florentine
viernes, 9 de noviembre de 2012
NOUGAT MONTÉLIMAR , chocolate plástico
NOUGAT MONTÉLIMAR
I
365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR
II
1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS
Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.
Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.
vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.
Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.
CHOCOLATE PLÁSTICO
300 GRS COBERTURA BLANCA
100 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 MLT AGUA
300 GRS COBERTURA OSCURA
200 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 MLT AGUA
POR TODO EL GRUPO
300 GRS COBERTURA AMARGA
500 GRS MANTECA DE CACAO
COLORANTE ROJO
I
365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR
II
1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS
Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.
Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.
vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.
Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.
CHOCOLATE PLÁSTICO
300 GRS COBERTURA BLANCA
100 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 MLT AGUA
300 GRS COBERTURA OSCURA
200 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 MLT AGUA
POR TODO EL GRUPO
300 GRS COBERTURA AMARGA
500 GRS MANTECA DE CACAO
COLORANTE ROJO
viernes, 2 de noviembre de 2012
lunes, 22 de octubre de 2012
CRACKEL DE ALMENDRAS
CRACKEL DE ALMENDRAS
200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA
CRACKEL MIXTO
100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA
CRACKEL PICANTE
3 PZ CHILE DE ÁRBOL SECO poner al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE
MALVAVISCOS CON COBERTURA Y NUEZ
1 Paquete de malvaviscos
200 grs. Nuez picada y tostada
300 grs cobertura al gusto temperada
4 brochetas de bambú plástico delgado
FRESAS CON SMOKING
10 pz fresas
120 grs cobertura blanca
200 grs cobertura amarga o semi amarga
papel encerado para cornet
200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA
CRACKEL MIXTO
100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA
CRACKEL PICANTE
3 PZ CHILE DE ÁRBOL SECO poner al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE
MALVAVISCOS CON COBERTURA Y NUEZ
1 Paquete de malvaviscos
200 grs. Nuez picada y tostada
300 grs cobertura al gusto temperada
4 brochetas de bambú plástico delgado
FRESAS CON SMOKING
10 pz fresas
120 grs cobertura blanca
200 grs cobertura amarga o semi amarga
papel encerado para cornet
viernes, 5 de octubre de 2012
soft chocolate nougat
FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA
600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO
300 GRS COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agregue, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido
traer cobertura
semi amarga 900 grs
leche 900grs
blanca 900 grs
y todos los rellenos para hacer producción
bolsas y listón para enpaquetar no olviden la hielera
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA
600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO
300 GRS COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agregue, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido
traer cobertura
semi amarga 900 grs
leche 900grs
blanca 900 grs
y todos los rellenos para hacer producción
bolsas y listón para enpaquetar no olviden la hielera
sábado, 29 de septiembre de 2012
THREE LAYER GIANDUJA, RELLENOS DE FRUTAS
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR
RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato
RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato
RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR
RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato
RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato
RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato
viernes, 21 de septiembre de 2012
PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE
Pastillas de menta y chocolate
500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular
Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE
300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE
MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
SI ES QUE YA NO TIENEN AQUI ESTA LA RECETA
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere
ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular
Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE
300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE
MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
SI ES QUE YA NO TIENEN AQUI ESTA LA RECETA
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere
ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
sábado, 1 de septiembre de 2012
BOMBONES RELLENOS
favor de traer la mitad de los rellenos, trempadores, 200 grs de almendras, y las coberturas 1que pedimos el primer dia de clase 500 grs por cobertura minimo así como la manteca de cacao
para los grupos que estan atrazados reponer las lcases faltandes como elaboracion de mazapanes
y en el otro caso elaboración de rellenos y terminar las piezas de mazapan y galletas de amaretti
para los grupos que estan atrazados reponer las lcases faltandes como elaboracion de mazapanes
y en el otro caso elaboración de rellenos y terminar las piezas de mazapan y galletas de amaretti
domingo, 26 de agosto de 2012
RELLENOS PARA BOMBÓN
FAVOR DE COMPRAR BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS
LA COBERTURAS QUE SE DEBEN COMPRAR SON TURÍN, CALLEBAUT, COCOA BARRY NO COMPRAR SUCEDANEOS COMO ALPECCI O COBERTURA PARA DONAS ESTAS NO SIRVEN
EL KILO DE SEMIAMARGO DEBE COSTAR AL REDEDOR DE $120 PESOS CUALQUIER CHOCOLATE DE MENOS DE ESO SEGURO NO FUNCIONA COMO LOS SUCEDANEOS EL PRECIO ES COMO DE 35 PESOS.
CHOCOLATERÍA.
RELLENOS PARA BOMBONES
RELLENO DE COCO
150 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT
RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA
SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT
RELLENO DE ROMPOPE
50 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT ROMPOPE
350 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
100 GRS MANTEQUILLA
LA COBERTURAS QUE SE DEBEN COMPRAR SON TURÍN, CALLEBAUT, COCOA BARRY NO COMPRAR SUCEDANEOS COMO ALPECCI O COBERTURA PARA DONAS ESTAS NO SIRVEN
EL KILO DE SEMIAMARGO DEBE COSTAR AL REDEDOR DE $120 PESOS CUALQUIER CHOCOLATE DE MENOS DE ESO SEGURO NO FUNCIONA COMO LOS SUCEDANEOS EL PRECIO ES COMO DE 35 PESOS.
CHOCOLATERÍA.
RELLENOS PARA BOMBONES
RELLENO DE COCO
150 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT
RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA
SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT
RELLENO DE ROMPOPE
50 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT ROMPOPE
350 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
100 GRS MANTEQUILLA
viernes, 17 de agosto de 2012
MAZAPANES Y DERIVADOS
PASTA DE ALMENDRA
1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.
400 GRS. AZÚCAR REFINADA
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PISTACHE
500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE
MAZAPÁN DE ALMENDRAS
700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
MAZAPÁN DE PEPITA
700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
MAZAPÁN DE PISTACHE
350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE
200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA
PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.
AMARETTI
300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET
MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.
HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.
BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN
100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE
1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.
400 GRS. AZÚCAR REFINADA
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PISTACHE
500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE
MAZAPÁN DE ALMENDRAS
700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
MAZAPÁN DE PEPITA
700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
MAZAPÁN DE PISTACHE
350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE
200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA
PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.
AMARETTI
300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET
MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.
HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.
BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN
100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE
jueves, 12 de abril de 2012
EXAMEN FINAL
DOS TÉCNICAS DIFERENTES POR PERSONA
RECETARIO GRUPAL
SOLO ESTUDIEN LO DEL CHOCOLATE
PERO LES MANDE MAS INFORMACIÓN QUE ALGÚN DÍA LES SERVIRÁ SALUDOS
TEORIA SOBRE EL CHOCOLATE
THEOBROMA
La cobertura de chocolate se compone de diferentes productos de base que podemos denominar como ingredientes debido a que pueden variar según la receta de la casa.
GRAND CRU
El grand cru o el cru se refiere a la cantidad de pasta de cacao que puede tener o no tener una cobertura de chocolate un cru alto le da mayor resistencia a altas temperaturas pero el sabor siempre será más fuerte y amargo.
PARTICULAS DE CARBONO EN LA CADENA D ACIDOS GRASOS
La cobertura se compone de 4 cristales que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder fundir los cristales y obtener mayor dureza y brillo de la cobertura al momento en que se enfría
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA 33º C.
BETA PRIMA 28º C.
FUNDICIÓN Y TEMPERADO DE CHOCOLATE
La cobertura se funde a una temperatura máxima de 50º C. y mínima de 40º C. según sea el caso como lo explica esta grafica hierbas finas
TIPO DE COBERTURA TEMPERATURA DE FUNDICIÓN TEMPERATURA DEL MARMOL BAJAR EN EL MARMOL A TEMPERATURA FINAL TEMPERAR NUEVAMENTE
AMARGA 50º C. .19 º C. 25º C. 30º C. 31º C.
LECHE 45º C. 19º C. 25º C 29º C 31º C.
BLANCA 40º C. 19º C 25º C 28º C. 31º C.
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una pasta Eulalia
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. Rellena los campos vacíos
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL
% UTILIDAD % MERMA FACTOR DE RENDIMIENTO
AGUACATE 1.000 .750
17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho al vapor?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora un soufflé frío?
escribe el proceso de temperado en mármol
Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso
2. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
GAMMA
ALFA
BETA
BETA PRIMA
3. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA PRIMA 28º C.
BETA 33º C.
4. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
5. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
6. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
7. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
8. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
9. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
10. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
11. ¿Describe la elaboración de un bombón relleno? Limpiar los moldes con calor y algodón y alcohol prepararlos si es que llevarán algún color, temperar el chocolate y rellenar por completo el molde, vibrar para sacar el aire, vaciar el molde y dejar escurrir boca abajo, limpiar y rellenar con el ganache, cubrir con cobertura, vibrar, limpiar y dejar secar en lugar frio, desmoldar y mantener en lugar fresco
12. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
13. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate
14. Describe la elaboración del almond dragée tostar almendras, preparar un caramelo y agregar las almendras junto con la mantequilla mover hasta que se forme una cubierta de caramelo sobre las almendras, en un bowl frio se agrega cobertura de chocolate amargo a las almendras y se mueve para que formen una cubierta, por último se pasan por cacao y se enfrían nuevamente.
15. Describe el proceso para elaborar una pâte à bombe en un bowl se mezclan yemas de huevo y azúcar, se cuecen a baño maría agregando la grenetina hidratada y el sabor ya sea algún puré o bien algún queso se retira del fuego y se agrega crema o merengue montado
16. ¿que son los nibs? Son habas del caco
17. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya. Cobertura amarga o semi amarga
18. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de caco, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla, licor de caco. Cobertura de leche
19. ¿Qué es un chocolate sucedáneo? Es aquel que no contienen alguno de los ingredientes básicos del chocolate como son manteca de cacao o pasta de cacao normalmente son elaborados con grasas vegetales y colorantes
20. ¿los chocolates sucedáneos requieren de temperado? ¿por qué? No requieren temperado ya que contienen un elevado porcentaje de azúcar y almidones los cuales estabilizan las grasas al momento de enfriarse
21. ¿Cual es el correcto uso de la grenetina? La grenetina se hidrata con agua fría agregando siempre el agua al polvo moviéndolo para que no se formen grumos se agrega en productos calientes, cuando estos ya se han retirado del fuego ya que por densidad puede quemarse rápidamente
22. ¿de dónde se extrae la grenetina? De los huesos , ligamentos, tendones de la res y el cerdo principalmente, también se extrae de los huesos de pescados por medio de un proceso químico para desechar la grasa está compuesta principalmente por el colágeno que es el responsable de que adquiera esa textura a bajas temperaturas
23. ¿Qué es el isinglass? Es un tipo de grenetina extraída de las vejigas natatorias del esturión principalmente.
24. ¿por qué no es tan común el isinglass en la repostería como la grenetina? Porque es un compuesto difícil de emplear el cual se tiene que manejar con un pH entre 2.5 y 3.
25. ¿Como se usa el agar agar? El agar agar se funde en líquido a partir de los 80ºc. Se cuece o se tritura manteniendo la temperatura hasta obtener una textura tersa normalmente para una gelatina muy firme se usan de 16 a 18 grs por litro
26. ¿de dónde se obtiene la goma de xantana? Se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz
27. ¿para qué sirve la goma de xantana? Es un espesante
28. ¿qué es el carboximetilcelulosa o c.m.c.? es un gelificante de alta densidad
29. ¿cuáles son los usos más comunes del c.m.c.? se usa como emulsificante o estabilizador en lácteos como son cremas para batir y helados entre otros
30. ¿Como se prepara un pergamino? Se prepara mezclando harina y fécula de maíz, agua, sal y colorante preparando una mezcla similar a la de las crepas.
Se calienta un sartén de teflón y se le da un choque térmico a baño maría inverso se pinta con la mezcla usando una brocha mediana se coloca al fuego y cuando se levanta uno de los extremos se separa del sartén para dar la vuelta y terminar de secar.
RECETARIO GRUPAL
SOLO ESTUDIEN LO DEL CHOCOLATE
PERO LES MANDE MAS INFORMACIÓN QUE ALGÚN DÍA LES SERVIRÁ SALUDOS
TEORIA SOBRE EL CHOCOLATE
THEOBROMA
La cobertura de chocolate se compone de diferentes productos de base que podemos denominar como ingredientes debido a que pueden variar según la receta de la casa.
GRAND CRU
El grand cru o el cru se refiere a la cantidad de pasta de cacao que puede tener o no tener una cobertura de chocolate un cru alto le da mayor resistencia a altas temperaturas pero el sabor siempre será más fuerte y amargo.
PARTICULAS DE CARBONO EN LA CADENA D ACIDOS GRASOS
La cobertura se compone de 4 cristales que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder fundir los cristales y obtener mayor dureza y brillo de la cobertura al momento en que se enfría
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA 33º C.
BETA PRIMA 28º C.
FUNDICIÓN Y TEMPERADO DE CHOCOLATE
La cobertura se funde a una temperatura máxima de 50º C. y mínima de 40º C. según sea el caso como lo explica esta grafica hierbas finas
TIPO DE COBERTURA TEMPERATURA DE FUNDICIÓN TEMPERATURA DEL MARMOL BAJAR EN EL MARMOL A TEMPERATURA FINAL TEMPERAR NUEVAMENTE
AMARGA 50º C. .19 º C. 25º C. 30º C. 31º C.
LECHE 45º C. 19º C. 25º C 29º C 31º C.
BLANCA 40º C. 19º C 25º C 28º C. 31º C.
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una pasta Eulalia
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. Rellena los campos vacíos
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL
% UTILIDAD % MERMA FACTOR DE RENDIMIENTO
AGUACATE 1.000 .750
17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho al vapor?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora un soufflé frío?
escribe el proceso de temperado en mármol
Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso
2. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
GAMMA
ALFA
BETA
BETA PRIMA
3. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA PRIMA 28º C.
BETA 33º C.
4. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
5. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
6. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
7. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
8. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
9. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
10. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
11. ¿Describe la elaboración de un bombón relleno? Limpiar los moldes con calor y algodón y alcohol prepararlos si es que llevarán algún color, temperar el chocolate y rellenar por completo el molde, vibrar para sacar el aire, vaciar el molde y dejar escurrir boca abajo, limpiar y rellenar con el ganache, cubrir con cobertura, vibrar, limpiar y dejar secar en lugar frio, desmoldar y mantener en lugar fresco
12. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
13. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate
14. Describe la elaboración del almond dragée tostar almendras, preparar un caramelo y agregar las almendras junto con la mantequilla mover hasta que se forme una cubierta de caramelo sobre las almendras, en un bowl frio se agrega cobertura de chocolate amargo a las almendras y se mueve para que formen una cubierta, por último se pasan por cacao y se enfrían nuevamente.
15. Describe el proceso para elaborar una pâte à bombe en un bowl se mezclan yemas de huevo y azúcar, se cuecen a baño maría agregando la grenetina hidratada y el sabor ya sea algún puré o bien algún queso se retira del fuego y se agrega crema o merengue montado
16. ¿que son los nibs? Son habas del caco
17. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya. Cobertura amarga o semi amarga
18. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de caco, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla, licor de caco. Cobertura de leche
19. ¿Qué es un chocolate sucedáneo? Es aquel que no contienen alguno de los ingredientes básicos del chocolate como son manteca de cacao o pasta de cacao normalmente son elaborados con grasas vegetales y colorantes
20. ¿los chocolates sucedáneos requieren de temperado? ¿por qué? No requieren temperado ya que contienen un elevado porcentaje de azúcar y almidones los cuales estabilizan las grasas al momento de enfriarse
21. ¿Cual es el correcto uso de la grenetina? La grenetina se hidrata con agua fría agregando siempre el agua al polvo moviéndolo para que no se formen grumos se agrega en productos calientes, cuando estos ya se han retirado del fuego ya que por densidad puede quemarse rápidamente
22. ¿de dónde se extrae la grenetina? De los huesos , ligamentos, tendones de la res y el cerdo principalmente, también se extrae de los huesos de pescados por medio de un proceso químico para desechar la grasa está compuesta principalmente por el colágeno que es el responsable de que adquiera esa textura a bajas temperaturas
23. ¿Qué es el isinglass? Es un tipo de grenetina extraída de las vejigas natatorias del esturión principalmente.
24. ¿por qué no es tan común el isinglass en la repostería como la grenetina? Porque es un compuesto difícil de emplear el cual se tiene que manejar con un pH entre 2.5 y 3.
25. ¿Como se usa el agar agar? El agar agar se funde en líquido a partir de los 80ºc. Se cuece o se tritura manteniendo la temperatura hasta obtener una textura tersa normalmente para una gelatina muy firme se usan de 16 a 18 grs por litro
26. ¿de dónde se obtiene la goma de xantana? Se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz
27. ¿para qué sirve la goma de xantana? Es un espesante
28. ¿qué es el carboximetilcelulosa o c.m.c.? es un gelificante de alta densidad
29. ¿cuáles son los usos más comunes del c.m.c.? se usa como emulsificante o estabilizador en lácteos como son cremas para batir y helados entre otros
30. ¿Como se prepara un pergamino? Se prepara mezclando harina y fécula de maíz, agua, sal y colorante preparando una mezcla similar a la de las crepas.
Se calienta un sartén de teflón y se le da un choque térmico a baño maría inverso se pinta con la mezcla usando una brocha mediana se coloca al fuego y cuando se levanta uno de los extremos se separa del sartén para dar la vuelta y terminar de secar.
lunes, 26 de marzo de 2012
, BOCADITOS DE MAZAPAN, PASTEL DIPLOMATICO
BOCADITOS DE MAZAPÁN
500 grs mazapán de pepita
100 grs azúcar glas
PASTEL DIPLOMATICO
6 pz huevo
separar claras y yemas
120 grs azúcar
160 grs harina
15 mlt vainilla
30 mlt aceite
300 grs pasta hojaldre
traer los rellenos que queden
1 ltr crema lyncott
200 grs azúcar glas
500 grs de mazapán para cubrir
brazo de chocolate y fresas
1 ltr crema lyncott
300 grs fresas
rellenos atrazados
bizcocho rollar
6 pz huevo separar yemas y claras
100 grs azúcar
20 mlt miel de abeja o de maíz
160 grs harina
20 mlt aceite
15 mlt vainilla
500 grs mazapán de pepita
100 grs azúcar glas
PASTEL DIPLOMATICO
6 pz huevo
separar claras y yemas
120 grs azúcar
160 grs harina
15 mlt vainilla
30 mlt aceite
300 grs pasta hojaldre
traer los rellenos que queden
1 ltr crema lyncott
200 grs azúcar glas
500 grs de mazapán para cubrir
brazo de chocolate y fresas
1 ltr crema lyncott
300 grs fresas
rellenos atrazados
bizcocho rollar
6 pz huevo separar yemas y claras
100 grs azúcar
20 mlt miel de abeja o de maíz
160 grs harina
20 mlt aceite
15 mlt vainilla
martes, 20 de marzo de 2012
MALVAVISCOS CON COBERTURA Y NUEZ
1 Paquete de malvaviscos
200 grs. Nuez picada y tostada
300 grs cobertura al gusto temperada
4 brochetas de bambú plástico delgado
FRESAS CON SMOKING
10 pz fresas
120 grs cobertura blanca
200 grs cobertura amarga o semi amarga
papel encerado para cornet
ENJAMBRE DE MAÍZ INFLADO
220 grs de cobertura al gusto
500 grs maíz inflado
20 grs de cobertura oscura para decorar
ENJAMBRE DE ARROZ INFLADO Y MALVAVISCO
1 paquete gran de de malvavisco blanco grande
1 paq de arroz inflado
200grs cobertura de leche
50 grs cobertura blanca
10 mlt aceite
100 grs fécula de maíz
TRUFFAS
traer ganache que sobra
200 grs mantequilla
300 htrs cobertura al gusto
200 grs nuez picada y tostada
120 grs azúcar caramelizada
1 Paquete de malvaviscos
200 grs. Nuez picada y tostada
300 grs cobertura al gusto temperada
4 brochetas de bambú plástico delgado
FRESAS CON SMOKING
10 pz fresas
120 grs cobertura blanca
200 grs cobertura amarga o semi amarga
papel encerado para cornet
ENJAMBRE DE MAÍZ INFLADO
220 grs de cobertura al gusto
500 grs maíz inflado
20 grs de cobertura oscura para decorar
ENJAMBRE DE ARROZ INFLADO Y MALVAVISCO
1 paquete gran de de malvavisco blanco grande
1 paq de arroz inflado
200grs cobertura de leche
50 grs cobertura blanca
10 mlt aceite
100 grs fécula de maíz
TRUFFAS
traer ganache que sobra
200 grs mantequilla
300 htrs cobertura al gusto
200 grs nuez picada y tostada
120 grs azúcar caramelizada
viernes, 9 de marzo de 2012
CRACKEL DE ALMENDRAS, MIXTOS
traer los platillos para preparar una muestra de su clase
CRACKEL DE ALMENDRAS
200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA
CRACKEL MIXTO
100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA
CRACKEL PICANTE
3 PZ CHILE DE ÁRBOL SECO poner al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE
CRACKEL DE ALMENDRAS
200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA
CRACKEL MIXTO
100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA
CRACKEL PICANTE
3 PZ CHILE DE ÁRBOL SECO poner al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE
viernes, 2 de marzo de 2012
GANACHE DE FRUTAS
RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato
para formar cascos 500 grs cobertura blanca
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga
RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs cobertura de leche
5 gotas de surbitol
.1% propionato
RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato
500 grs cobertura blanca o semi amarga
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato
para formar cascos 500 grs cobertura blanca
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga
RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs cobertura de leche
5 gotas de surbitol
.1% propionato
RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato
500 grs cobertura blanca o semi amarga
miércoles, 22 de febrero de 2012
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE
160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA
PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.
MACARRONS
200 GRS CLARA DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR REFINADA
100 GRS POLVO DE ALMENDRAS
100 GRS AZÚCAR GLAS
AL GUSTO
COLORANTES
TRAER ROJO
Mezclar claras y azúcar a fuego directo batiendo con batidor de globo
hasta que se fundan lo9s cristales
poner en la batidora y montar hasta que este firme
mezclar azúcar glas con almendra en polvo y procesar, agregar a los merengues en forma envolvente aplicar color y formar sobre tapete de silicon dejar secar hasta que se reseque la cubierta y hornear a 140ºc por 15 minutos
para rellenar traer rellenos de ganache de los que tienen preparados
NOUGAT MONTÉLIMAR
I
365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR
II
1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS
Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.
Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.
vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.
Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE
160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA
PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.
MACARRONS
200 GRS CLARA DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR REFINADA
100 GRS POLVO DE ALMENDRAS
100 GRS AZÚCAR GLAS
AL GUSTO
COLORANTES
TRAER ROJO
Mezclar claras y azúcar a fuego directo batiendo con batidor de globo
hasta que se fundan lo9s cristales
poner en la batidora y montar hasta que este firme
mezclar azúcar glas con almendra en polvo y procesar, agregar a los merengues en forma envolvente aplicar color y formar sobre tapete de silicon dejar secar hasta que se reseque la cubierta y hornear a 140ºc por 15 minutos
para rellenar traer rellenos de ganache de los que tienen preparados
NOUGAT MONTÉLIMAR
I
365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR
II
1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS
Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.
Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.
vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.
Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.
viernes, 10 de febrero de 2012
examen
preparar 2 tipos de chocolate por persona 1 en molde y otro de los que hemos preparardo en clase checar que no se repitan por grupo ademas examen teorico
TRABAJAR DE FORMA INDIVIDUAL DOS TIPOS DE CHOCOLATE SE CALIFICARÁ TEMPERADO, SABOR, B RILLO Y TEXTURA.
1. Describe los componentes de la cobertura amarga
2. Describe los componentes de la cobertura de leche
3. Describe los componentes de la cobertura de leche
4. ¿Qué es un ganache?
5. ¿Qué es temperar y para que se aplica esta técnica?
6. ¿Cómo se elabora un bombón relleno? describe paso a paso
7. ¿Cuáles son los puntos más importantes que debes cuidar al fundir chocolate en baño maría?
8. ¿ A qué temperatura se funde el chocolate?
9. ¿Cómo se mantienen los chocolates una vez terminados?
10. ¿Cómo afecta la humedad al chocolate?
11. ¿ A qué se refiere el termino de sublevación de manteca de cacao?
12. Decribe la elaboración de el relleno de pay de limón
13. Describe la elaboración del relleno de rompope
14. Describe la elaboración del relleno de especias
15. ¿Qué es trempar?
16. Describe paso a paso el temperado de chocolate
TRABAJAR DE FORMA INDIVIDUAL DOS TIPOS DE CHOCOLATE SE CALIFICARÁ TEMPERADO, SABOR, B RILLO Y TEXTURA.
1. Describe los componentes de la cobertura amarga
2. Describe los componentes de la cobertura de leche
3. Describe los componentes de la cobertura de leche
4. ¿Qué es un ganache?
5. ¿Qué es temperar y para que se aplica esta técnica?
6. ¿Cómo se elabora un bombón relleno? describe paso a paso
7. ¿Cuáles son los puntos más importantes que debes cuidar al fundir chocolate en baño maría?
8. ¿ A qué temperatura se funde el chocolate?
9. ¿Cómo se mantienen los chocolates una vez terminados?
10. ¿Cómo afecta la humedad al chocolate?
11. ¿ A qué se refiere el termino de sublevación de manteca de cacao?
12. Decribe la elaboración de el relleno de pay de limón
13. Describe la elaboración del relleno de rompope
14. Describe la elaboración del relleno de especias
15. ¿Qué es trempar?
16. Describe paso a paso el temperado de chocolate
domingo, 5 de febrero de 2012
soft chocolate nougat
FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA
600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO
300 GRS COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido
Pastillas de menta y chocolate
500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular
Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE
300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE
MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA
600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO
300 GRS COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido
Pastillas de menta y chocolate
500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular
Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE
300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE
MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
jueves, 26 de enero de 2012
AIDAS, FUJIYAMAS, SOFT CHOCOLATE NOUGAT
FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA
600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO
300 GRS COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido
NOMBRE DE LA RECETA AIDAS
7 OZ AVELLANAS TOSTADAS
3 OZ AZÚCAR GLAS
5 OZ FONDANT
3 OZ BRANDY
5 OZ AVELLANAS TOSTADAS
5 OZ COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Pique las 7 oz de avellanas finamente y mezcle con la azúcar glas agregue el fondant y el brandy forme bolitas con ayuda de una duya lisa
y deje secar, cubra con chocolate temperado y decore con una mitad de avellana e introduzca en un capacillos pequeños
NOMBRE DE LA RECETA FUJIYAMAS
8 OZ MANTEQUILLA
6 OZ RON
1 OZ MIEL DE MAÍZ
2 OZ MANTECA DE CACAO
16 OZ CHOCOLATE BLANCO
1 LB CHOCOLATE AMARGO
PROCEDIMIENTO
Funda la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado, mezcle y tempere, funda la cobertura amarga y tempere, en una hoja de papel
encerado forme círculos pequeños y delgados como bases, deje que sequen, bata la mantequilla con la miel de maíz y agregue la mezcla de
manteca de cacao y el chocolate blanco e integre con una espátula con una manga y duya lisa forme sobre las bases de chocolate unos conos
deje enfriar e introduzca en la cobertura amarga temperada y deje enfriar y decore con cobertura blanca en la punta
SOFT CHOCOLATE NOUGAT
1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA
600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO
300 GRS COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido
NOMBRE DE LA RECETA AIDAS
7 OZ AVELLANAS TOSTADAS
3 OZ AZÚCAR GLAS
5 OZ FONDANT
3 OZ BRANDY
5 OZ AVELLANAS TOSTADAS
5 OZ COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Pique las 7 oz de avellanas finamente y mezcle con la azúcar glas agregue el fondant y el brandy forme bolitas con ayuda de una duya lisa
y deje secar, cubra con chocolate temperado y decore con una mitad de avellana e introduzca en un capacillos pequeños
NOMBRE DE LA RECETA FUJIYAMAS
8 OZ MANTEQUILLA
6 OZ RON
1 OZ MIEL DE MAÍZ
2 OZ MANTECA DE CACAO
16 OZ CHOCOLATE BLANCO
1 LB CHOCOLATE AMARGO
PROCEDIMIENTO
Funda la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado, mezcle y tempere, funda la cobertura amarga y tempere, en una hoja de papel
encerado forme círculos pequeños y delgados como bases, deje que sequen, bata la mantequilla con la miel de maíz y agregue la mezcla de
manteca de cacao y el chocolate blanco e integre con una espátula con una manga y duya lisa forme sobre las bases de chocolate unos conos
deje enfriar e introduzca en la cobertura amarga temperada y deje enfriar y decore con cobertura blanca en la punta
martes, 24 de enero de 2012
Bombones rellenos
favor de traer la mitad de los rellenos, trempadores, 200 grs de almendras, y las coberturas así como la manteca de cacao
lunes, 16 de enero de 2012
bocadillos de mazapan
ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agreguuuue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
AMARETTI
300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET
MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.
HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.
BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN
100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE
CASCARAS DE NARANJA CRISTALIZADA
4 PZ NARANJAS
400 GRS AZÚCAR
200 GRS AZÚCAR REFINADA
300 GRS COBERTURA AMAR
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agreguuuue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
AMARETTI
300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET
MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.
HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.
BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN
100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE
CASCARAS DE NARANJA CRISTALIZADA
4 PZ NARANJAS
400 GRS AZÚCAR
200 GRS AZÚCAR REFINADA
300 GRS COBERTURA AMAR
lunes, 9 de enero de 2012
RELLENOS Y MAZAPAN
FAVOR DE COMPRAR BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS
LA COBERTURAS QUE SE DEBEN COMPRAR SON TURÍN, CALLEBAUT, COCOA BARRY NO COMPRAR SUCEDANEOS COMO ALPECCI O COBERTURA PARA DONAS ESTAS NO SIRVEN
EL KILO DE SEMIAMARGO DEBE COSTAR AL REDEDOR DE $100 PESOS CUALQUIER CHOCOLATE DE MENOS DE ESO SEGURO NO FUNCIONA COMO LOS SUCEDANEOS EL PRECIO ES COMO DE 35 PESOS.
CHOCOLATERÍA.
RELLENOS PARA BOMBONES
RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT
RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA
SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT
PASTA DE ALMENDRA
1/2 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
250 GRS. DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 /2 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.
200 GRS. AZÚCAR REFINADA
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE
MAZAPÁN DE ALMENDRAS
750 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
MAZAPÁN DE PEPITA
700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
LA COBERTURAS QUE SE DEBEN COMPRAR SON TURÍN, CALLEBAUT, COCOA BARRY NO COMPRAR SUCEDANEOS COMO ALPECCI O COBERTURA PARA DONAS ESTAS NO SIRVEN
EL KILO DE SEMIAMARGO DEBE COSTAR AL REDEDOR DE $100 PESOS CUALQUIER CHOCOLATE DE MENOS DE ESO SEGURO NO FUNCIONA COMO LOS SUCEDANEOS EL PRECIO ES COMO DE 35 PESOS.
CHOCOLATERÍA.
RELLENOS PARA BOMBONES
RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT
RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA
SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT
PASTA DE ALMENDRA
1/2 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
250 GRS. DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 /2 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.
200 GRS. AZÚCAR REFINADA
PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE
MAZAPÁN DE ALMENDRAS
750 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
MAZAPÁN DE PEPITA
700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA
PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA
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