THREE LAYER GIANDUJA, RELLENOS DE FRUTAS

THREE LAYER GIANDUJA

GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO

145 GRS. CHOCOLATE BLANCO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO

145 GRS. CHOCOLATE OSCURO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.

Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR


RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato



RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato


RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
.01% propionato


RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
.01% propionato

PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE

Pastillas de menta y chocolate

500 grs azúcar glas

15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua

25 grs fécula de maíz

Sabor de menta al gusto

30 grs glucosa

Color verde

400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga

200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas

1 cortador circular

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz

Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.

MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE

300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE

MERENGUE FRANCES

360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas

Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.



SI ES QUE YA NO TIENEN AQUI ESTA LA RECETA

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

BOMBONES RELLENOS

favor de traer la mitad de los rellenos, trempadores, 200 grs de almendras, y las coberturas 1que pedimos el primer dia de clase  500 grs por cobertura  minimo así como la manteca de cacao

para los grupos que estan atrazados reponer las lcases faltandes como elaboracion de mazapanes
y en el otro caso elaboración de rellenos y terminar las piezas de mazapan y galletas de amaretti