MACARRONS
200 GRS CLARA DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR REFINADA
100 GRS POLVO DE ALMENDRAS
100 GRS AZÚCAR GLAS
AL GUSTO
COLORANTES
TRAER ROJO
Mezclar claras y azúcar a fuego directo batiendo con batidor de globo
hasta que se fundan lo9s cristales
poner en la batidora y montar hasta que este firme
mezclar azúcar glas con almendra en polvo y procesar, agregar a los merengues en forma envolvente aplicar color y formar sobre tapete de silicon dejar secar hasta que se reseque la cubierta y hornear a 140ºc por 15 minutos
para rellenar traer rellenos de ganache de los que tienen preparados
NOUGAT MONTÉLIMAR
I
365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR
II
1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS
Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.
Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.
vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.
Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.
viernes, 25 de noviembre de 2011
martes, 22 de noviembre de 2011
CRACKEL DE ALMENDRAS
200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA
CRACKEL MIXTO
100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA
CRACKEL PICANTE
1 PZ CHILE DE ÁRBOL SECO o al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE
TRAER PAPEL ALUMINIO O EGA PACK
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR
250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS
HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.
MOUSSE DE QUESO
4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA EN POLVO
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
para decorar
1 mango
1 kiwi
8 fresas
MOUSSE DE CAPUCHINO
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO
COULIS GELIFICADO
50 grs zarzamora
50 mlt agua
35 grs azúcar
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA
PARA DECORAR
50 grs cobertura amarga
20 grs cobertura blanca
50 grs nuez
100 grs azúcar
200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA
CRACKEL MIXTO
100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA
CRACKEL PICANTE
1 PZ CHILE DE ÁRBOL SECO o al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE
TRAER PAPEL ALUMINIO O EGA PACK
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR
250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS
HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.
MOUSSE DE QUESO
4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA EN POLVO
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
para decorar
1 mango
1 kiwi
8 fresas
MOUSSE DE CAPUCHINO
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO
COULIS GELIFICADO
50 grs zarzamora
50 mlt agua
35 grs azúcar
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA
PARA DECORAR
50 grs cobertura amarga
20 grs cobertura blanca
50 grs nuez
100 grs azúcar
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