THREE LAYER GIANDUJA

GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO

145 GRS. CHOCOLATE BLANCO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO

145 GRS. CHOCOLATE OSCURO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.

Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR

BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE


160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.


MACARRONS

200 GRS CLARA DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR REFINADA
100 GRS POLVO DE ALMENDRAS
100 GRS AZÚCAR GLAS

AL GUSTO
COLORANTES
TRAER ROJO

Mezclar claras y azúcar a fuego directo batiendo con batidor de globo
hasta que se fundan lo9s cristales

poner en la batidora y montar hasta que este firme

mezclar azúcar glas con almendra en polvo y procesar, agregar a los merengues en forma envolvente aplicar color y formar sobre tapete de silicon dejar secar hasta que se reseque la cubierta y hornear a 140ºc por 15 minutos

para rellenar traer rellenos de ganache de los que tienen preparados

NOUGAT MONTÉLIMAR

I

365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR

II


1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS

Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.

Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.

vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.

Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.

examen

preparar 2 tipos de chocolate por persona 1 en molde y otro de los que hemos preparardo en clase checar que no se repitan por grupo ademas examen teorico

TRABAJAR DE FORMA INDIVIDUAL  DOS TIPOS DE CHOCOLATE SE CALIFICARÁ TEMPERADO, SABOR, B RILLO Y TEXTURA.

1. Describe los componentes de la cobertura amarga

2. Describe los componentes de la cobertura de leche

3. Describe los componentes de la cobertura de leche

4. ¿Qué es un ganache?

5. ¿Qué es temperar y para que se aplica esta técnica?

6. ¿Cómo se elabora un bombón relleno? describe paso a paso

7. ¿Cuáles son los puntos más importantes que debes cuidar al fundir chocolate en baño maría?

8. ¿ A qué temperatura se funde el chocolate?

9. ¿Cómo se mantienen los chocolates una vez terminados?

10. ¿Cómo afecta la humedad al chocolate?

11. ¿ A qué se refiere el termino de sublevación de manteca de cacao?

12. Decribe la elaboración de el relleno de pay de limón

13. Describe la elaboración del relleno de rompope

14. Describe la elaboración del relleno de especias

15. ¿Qué es trempar?

16. Describe paso a paso el temperado de chocolate

soft chocolate nougat

FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN


SOFT CHOCOLATE NOUGAT

1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA

600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO


300 GRS COBERTURA AMARGA

PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido


Pastillas de menta y chocolate

500 grs azúcar glas

15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua

25 grs fécula de maíz

Sabor de menta al gusto

30 grs glucosa

Color verde

400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga

200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas

1 cortador circular

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz

Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.

MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE

300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE

MERENGUE FRANCES

360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas

Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.