soft chocolate nougat

FAVOR DE TRAER TERMÓMETRO QUE LLEGUE A 160ºC. LOS DE 120ºC NO NOS SIRVEN


SOFT CHOCOLATE NOUGAT

1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA

600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO


300 GRS COBERTURA AMARGA

PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agréguela, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido


Pastillas de menta y chocolate

500 grs azúcar glas

15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua

25 grs fécula de maíz

Sabor de menta al gusto

30 grs glucosa

Color verde

400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga

200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas

1 cortador circular

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz

Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.

MERENGUE FRANCES RELLENO DE GANACHE

300 GRS GANACHE DEL QUE YA PREPARAMOS EN CLASE

MERENGUE FRANCES

360 grs clara de huevo
1 pizca sal
160 grs azúcar refinada
300 grs azúcar glas

Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.