almond florentine

NOMBRE DE LA RECETA ALMOND FLORENTINE       CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES 130 GRS CREMA FRESCA   40 GRS MANTEQUILLA   80 GRS MIEL DE ABEJA   100 GRS AZÚCAR GRANULADA   60 GRS ACITRÓN picado 250 GRS ALMENDRAS FILETEADAS   30 GRS HARINA                   100 GRS COBERTURA AMARGA                                                                                   PROCEDIMIENTO   Calentar crema, mantequilla, miel de abeja y azúcar granulada cocer hasta que caramelice, agregar el acitrón, la almendra fileteada y la harina formar bolitas y poner en silpad y hornear hasta que dore, dejar enfriar para poder despegar del silpad, decorar con cobertura de chocolate

NOMBRE DE LA RECETA GALLETAS DE CHOCOLATE Y PIMIENTA NEGRA       CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES 370 GRS MANTEQUILLA   2 OZ VAINILLA   800 GRS AZÚCAR MASCABADO   180 GRS AZÚCAR MORENA   3 TASAS  HARINA   1,5 TASAS  COCOA EN POLVO   8 GRS CANELA MOLIDA   3 GRS SAL   8 GRS POLVO PARA HORNEAR   4 GRS PIMIENTA NEGRA MOLIDA FRESCA   1 PZ CLARA DE HUEVO                                                                           PROCEDIMIENTO   Cremar la mantequilla con azúcar y clara de huevo, incorporar los demás ingredientes formar las piezas y montar en papel encerado para alta cocción y hornear  a 325°f                 NOMBRE DE LA RECETA TOFFEE       CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES 27 OZ AZÚCAR   16 OZ CREMA ESPESA   5 OZ GLUCOSA   C/S   VAINILLA                           300 GRS COBERTURA AMARGA   300 GRS COBERTURA BLANCA                                                                                            PROCEDIMIENTO Mezcle todos los ingredientes y ponga a cocer limpiando las orillas del cazo hasta los 145°c, vacíe la mezcla  en papel encerado con reglas de acero inox deje enfriar y corte antes de que se enfrié por completo.

NOUGAT MONTÉLIMAR , chocolate plástico

NOUGAT MONTÉLIMAR

I

365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR

II


1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS

Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.

Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.

vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.

Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.


CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA BLANCA
100 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 MLT AGUA


300 GRS COBERTURA OSCURA
200 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 MLT AGUA


POR TODO EL GRUPO

300 GRS COBERTURA AMARGA
500 GRS MANTECA DE CACAO
COLORANTE ROJO

EXAMEN

EXAMEN TEORICO